Pains et biscuits constituent une application majeure des fibres.

• Les fournisseurs développent des fibres neutres, qui ne modifient pas le goût et l’ aspect du pain. On parle même de « pain blanc complet ».
• Eurogerm a développé un brevet portant sur l’utilisation de farine de son de blé dur [Triticum durum]. Elle permet de renforcer les teneurs en fibres et en sons sans modification significative des qualités sensorielles des produits pour la réalisation de pains « blancs complets ».
• Les fibres de blé, d’avoine, de pomme, de chicorée conviennent bien aussi pour ces applications.
• Les fibres solubles et insolubles conviennent pour les biscuits mais elles ne doivent pas retenir trop d’eau et doivent avoir une teneur élevée en fibres [90 %].

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